הרבה זמן הסתקרנתי מהסיפור הזה של עישון בשר. אבל אמרתי לעצמי שזה יהיה קשה, שזה יקר, מאיפה אני אביא מעשנה עכשיו, זה יעשה מלא עשן והשכנים יריבו אותי. אז חברים, זה וואו, זה שווה ריב עם השכנים. חד משמעית.
כשהייתי ילד קטן אבא היה לוקח אותי לחנויות של הרוסים והיה שם כל מיני עוף מעושן בתוך שקיות ואקום, לפעמים היינו קונים וזה היה מגעיל. בת'כלס, פשוט לא טוב. אחרכך בהמשך טעמתי בשר מעושן מכל מיני מקומות. ממש לא התלהבתי. אמרתי לעצמי שאני לא אוהב מעושן, מסתבר שהרבה אומרים את זה. אז חברים, חד משמעית, הם לא יודעים על מה הם מדברים. מעושן זה גן עדן, זה טיב טעם, זה שילוב של מנגל על בישול ארוך, זה צלייה שהנוזלים נוטפים ולא מתבשלים מסביב לבשר, זה טעמים של עץ, של עשן, של ה"ראב", זה משהו אחר.
העניין הוא שממש קשה לעשן בשר כמו שצריך, שגם ייצא רך ממש בגלל בישול ארוך, שגם העץ יהיה נכון, שגם לא ייה מפוייח וגם שהטעם לא יהיה חזק מידי. זה ממש קשה. בגלל זה הרבה אנשים מפשלים וזה עשה שם רע לבשר המעושן. אבל אחרי שמתאמנים קצת, לומדים את המעשנה שלך, קולטים באיזה עץ ומה הכמויות – באמת שאין טוב מזה. אני מבחינתי לוקח בשר מעושן בכל יום של השבוע על פני צלייה, טיגון או בישול (שלא לדבר על אידוי).
ההתחלה הייתה קשה בהחלט, קודם כל, אני ידוע בתור קמצן ידוע, מיישר נקניקים, טועם בסופר וכו וכו.. ומעשנות זה עסק יקר. אני חבר באיזו קבוצה בפייסבוק ואנשים שם קונים מעשנות באיזה 4000-8000 ש"ח. זה לא הגיוני.
כמו כל דבר יקר בחיים, החלטתי לקחת את הדברים לידיים ולעשות ניסיון בלבנות לי מעשנה משלי. שתהיה בזול. אם זה זול אז לא נורא אם לא ייצא טוב. אבל וואלה יצא סבבה.
נסעתי לכפר חיזמה ליד ירושלים, בדרך לעין משהו (איזה נחל) ראיתי שמוכרים מלא כדים גדולים כאלה. וזה היה דיי דומה ל- BIG GREEN EGG שכולם ממש מתלהבים ממנה – סוג של מעשנה קרמית טובה. קניתי שני כדים בקוטר דומה מאד, שיחקתי עם זה קצת, חתכתי, יישרתי, מצאתי רשת וכו. יצא בסדר גמור !
סיפור היסטורי עם מוסר השכל:
בהיבט ההיסטורי, אם הבנתי נכון, הסיפור של העישון התחיל עם העבדים בארה"ב. שהלבנים היו עושים לעצמם בכיף סינטה ואנטריקוט על האש וזורקים לשחורים נתחים שאי אפשר לצלות. אז הם התחילו לבשל את זה לאט בתוך כלים גדולים שהעשן בשל את הבשר ויצא להם פצצה. בקטע של בעל עבדים לבן היה בא לשנורר טעימות.
הפואנטה במעשנה זה שיש לנו פה סוג בישול חדש, מבחינתי, זה לא צלייה על הגריל וזה לא בישול בתנור. זה שילוב של השניים. מצד אחד הכל בוער ומטפטף כמו גריל, מצד שני מדובר בטמפרטורה נמוכה מאד (110 מעלות) שמייצרת מצב של בישול איטי. זה מאפשר להניח על המעשנה נתחים שבחיים לא יהיה אפשר להניח על המנגל: בריסקיט (מס' 3), צלעות (2), מכסה הצלע (7) וגם עוף שלם וירקות שלמים וכו. והטעמים… ואוו.. טעמים עמוקים. טעמים של העץ ששמת כאילו בגריל.
חברים, אני מפציר בכם לנסות. הכנתי וידאו קטן על סיבוב הופעות שלי במטבח שבו הופיעו נקניקיות שהכנתי, כנפיים, חזה בקר, צלעות וקצת אנטריקוט (באיכות ירודה כמו שאני אוהב):