טוב… זו שאלה קשה. בתור קמצן ידוע אני לא אוהב לרכוש בשרים משויישים ומיושנים ומושקעים כי הם לרוב עולים איזה 140 שקל לקילו. זה מוגזם לחלוטין ! כשאני נתקל בבשר סביר במחיר טוב, אני קונה הרבה ממנו. למשל, לפני יום העצמאות האחרון היה מבצע ברמי לוי של בשר "ורד הצלע" מספר 1 של "בלדי" בעלות של 38 ש"ח לקילו. זה מחיר מטורף ! מייד קניתי 8 גושים !

אומרים שבשר הוא אומנות, אני חושב שהאומנות האמיתית היא לקחת בשר לא וואו ולהפוך אותו לוואו. זה כמו לנסות להלביש דוגמנית – כל דבר יראה טוב עליה, החוכמה הוא להלביש מישהו ממוצע ולהוציא אותו מדהים. לא חושבים ?

 

בקיצור, יש כמה שלבים שיהפכו בשר ממוצע לבשר טוב, חלק מהם אינטואיטיביים וחלק ממש לא. את כולם למדתי גם מניסיון וגם בסדנאות עישון בשרים ומשפים חברים שליה (שהבכיר בניהם הוא אמיר לבין – אגדת הבשר והקינוחים).

 

בקיצור, השלבים שאני מעביר כל נתח כדי להשביח אותו:

• יישון !. הרבה לא מכירים את כל הקונספט של יישון בשר, בגדול זה אומר שצריך לתת לבשר "להתייבש" במקרר בטמפרטורה של בין 1 ל 3 מעלות. יש כל מיני סוגי יישון. המועדף בניהם, לטעמי, הוא יישון "רטוב" – שזה אומר להשאיר את הבשר בטמפרטורות הנ"ל בתוך וואקום. מן הסתם שלרובנו אין מכונת וואקום בבית ולכן גם סתם מקרר זה בסדר, אפשר להוריד את המעלות קצת כי רוב המקררים עושים את עבודתם על 4 מעלות.
• תלייה – עוד דבר שלמדתי הוא שאם תולים את הבשר בתוך המקרר, בזמן שהוא מתיישן – הוא מתארך, כלומר, המשקל שלו מותח אותו וזה גורם לכל השרירים להתרכך בעת הצלייה בהמשך. אני פשוט לקחתי קולב של בגדים והשתמשתי בקרס שלו כדי לבנות סוג של מתלה לבשר.
• משך הזמן הרצוי ליישון הזה הוא בערך 2-3 ימים במקרר לאחר שהבשר הפשיר. מכיוון שיש לבשר נטייה להתייבש, אני עוטף אותו בניילון, אבל לא נצמד, אלא רק שקית ניילון רגילה ששומרת שלא יתייבש אבל עדיין יהיה שם אוויר. אפשר גם לשמן אותו בשמן זית כדי שישאר לך וזה גם ממש מוסיף לטעם בסוף.
• בריין בריין בריין ! – מה זה בריין אתם שואלים ?. בריין זה משהו מאד מעניין, מסתבר שאם משרים בשר בתוך נוזל עם ריכוז של בין 3.5-4.5% של מלח, אז מתרחש תהליך מעניין שנקרא אוסמוזה, לפיו המלחים נכנסים לתוך כרום התא של הבשר (שהוא חצי חדיר), מגיעים לתוך הציטופלזמה (נוזל התא) ומפרקים את המבנה המולקולרי של התא מבפנים. זה באמת, מניסיון, מאד מאד מרכך את הבשר ועושה פלאים. אפשר לקרוא עוד על מה זה בריין באינטרנט. פראקטית, הריכוז מלח חייב להיות מאד מדוייק, אם יהיה מלוח מידי כל הבשר יהפוך למלוח ויבש (כי המלח יספח את הנוזלים החוצה מהתא) ואם לא יהיה מספיק אז לא יקרה כלום. בקיצור, צריך לשים 3 כפות מלח על כל ליטר מים ששמים על הבשר. כדי שהמלח ימס אני פשוט שופך עליו קודם קצת מים רותחים ומערבב, אחרכך מעביר את זה לכלי עם כל המים. חשוב שהנוזל יכסה את כלל הבשר וצריך לתת לזה בערך יומיים (לגוש גדול) או כמה שעות לגוש קטן. בכל מקרה, אל תוותרו על השלב הזה. הוא חשוב מאד.
• אלמנט חומצי ! כך אמר לי שף בסדנאת עישון בשר שהייתי. אמר לי "כל בשר שרוצים לרכך צריך אלמנט חומצי, אם זה לימון, חומץ, תפוז או כל דבר חומצי, זה מפרק את XXX בבשר ומרכך אותו" (לא הצלחתי להתרכז כי הייתי עסוק בליירר על הבשרים שהוציא אז לא שמעתי מה זה ה XXX הזה, לא נורא).
• צלייה לפני המרינדה !. זה משהו שלמדתי לאחרונה, ואחרי שניסיתי את זה – לא האמנתי איך לא חשבתי על זה לפני. הטריק הוא לצרוב את הבשר ואז רק לשים עליו את המרינדה ולהחזיר למקרר ליום נוסף. מה עשינו פה ? הצריבה של הבשר גורמת לו לספוג את הטעמים של המרינדה הרבה יותר טוב, החריצים שנוצרים מהצריפה והבשר החרוך מביא לספיגה מעולה, הרבה יותר ממרינדה על בשר נע.

 

הצעה לתהליך אם כן:

1. יישון של הבשר 2 ימים בתלייה במקרר עטוף בשקית ניילון לא צמוד לאחר שרופד בשמן זית
2. העברה של הבשר לבריין שהכנסתי בתוכו גם קצת רוזמרין וקצת פלפל שחור למשך 24 שעות נוספות.
3. צריבה של הבשר טוב טוב, לא שכבה עדינה אלא ממש שכבה רצינית של צריבה.
4. מריחת הבשר במרינדה של שום קצוץ דק, חרדל, טיפה לימון ושמן זית.
5. החזרת הבשר למקרר, הפעם לא בתלייה אלא בשכיבה
6. בישול הבשר לאורך זמן – בערך 4 שעות בתנור על טמפרטורה של 100 מעלות (בלי לכסות את הבשר באלומיניום) או משהו מקביל על מנגל.

התהליך הזה מבטיח בשר איכותי ורך מחתיכה של בשר ממוצע מינוס !

הנה וידאו קצר שבו אני מכין גוש נחמד של חזה בקר, בערך 2 קילו: